Berbagi Tentang HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis pada umumnya diperuntukkan bagi pangan. HACCP adalah pendekatan pencegahan sistematis untuk keamanan pangan dan alergi, bahan kimia, dan bahaya biologis dalam proses produksinya dapat menyebabkan produk jadi tidak aman, dan pengukuran desain untuk mengurangi risiko ke tingkat yang aman. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya daripada inspeksi produk jadi.

Adapun prinsip HACCP terdiri dari:

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

1. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

1. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

1. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

1. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

1. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

1. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Standar HACCP: Tujuh prinsip HACCP termasuk dalam ISO 22000 standar internasional FSMS 2005. Standar ini adalah keamanan makanan yang lengkap dan kualitas sistem manajemen menggabungkan elemen program prasyarat (GMP & SSOP), HACCP dan sistem manajemen kualitas, yang bersama-sama membentuk Total Quality organisasi sistem Manajemen.

HACCP vs ISO 22000

ISO 22000 adalah standar baru terikat untuk menggantikan HACCP pada isu-isu yang berkaitan dengan keamanan pangan. Meskipun beberapa perusahaan, terutama yang besar, telah baik dilaksanakan atau berada di titik menerapkan ISO 22000, ada banyak orang lain yang ragu-ragu untuk mengadopsinya. Alasan utama di balik itu adalah kurangnya informasi dan rasa takut bahwa standar baru terlalu menuntut dalam hal pekerjaan birokrasi, dari abstrak dari studi kasus .

ISO 22000 tidak akan menggantikan HACCP. Persyaratan untuk HACCP ditetapkan dengan kesepakatan global oleh Perserikatan Bangsa-Bangsa Codex Alimentarius Commission - dan ini merupakan dasar untuk perdagangan internasional dan perundang-undangan nasional di seluruh dunia. HACCP adalah sistem - ISO 22000 adalah standar. ISO 22000 dapat digunakan untuk mengukur keberhasilan pelaksanaan suatu perusahaan HACCP, serta pra-requsites ke HACCP dan sistem mutu. Ada standar lain yang juga dapat digunakan - ISO 22000 adalah bukan satu-satunya.

Sebagai catatan, ISO 22000 TIDAK diakui sebagai belum (26/06/2012) oleh GFSI (Food Initiative Keamanan Global) sebagai lawan banyak standar keamanan pangan lainnya, termasuk yang berikut:

BRC Global Standar Keamanan Makanan (Edisi 6)

Kanada GAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Program Keamanan Pangan)

FSSC 22000 Produk Makanan

Budidaya global Alliance Seafood Pengolahan Standar

GLOBAL G.A.P.

Daging Merah global Standard (GRMS)